Τι είναι η γλουτένη και γιατί έχει σημασία στη διατροφή μας;

Η γλουτένη για τους περισσότερους είναι απλώς ένα συστατικό του ψωμιού, όμως για εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο είναι συνώνυμη με μια χρόνια αυτοάνοση πάθηση (κοιλιοκάκη) που αλλάζει ριζικά την καθημερινότητά τους. Σε αυτό το άρθρο, θα αναλύσουμε τι είναι η γλουτένη, πώς συνδέεται με την κοιλιοκάκη, ποια είναι τα συμπτώματα και η διαδικασία διάγνωσης, καθώς και πώς η αυστηρή αποφυγή της γλουτένης μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα ζωής των ατόμων που πάσχουν από αυτήν την πάθηση. Επίσης, θα δούμε πώς εξειδικευμένα καταστήματα, όπως το Βιολογικό Χωριό, συμβάλλουν στην ασφάλεια και την ποιότητα ζωής των ανθρώπων που πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι ο γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να ορίσει τις αποθηκευτικές πρωτεΐνες που βρίσκονται στο ενδοσπέρμιο (δλδ το εσωτερικό τμήμα) πολλών δημητριακών, όπως το σιτάρι και οι διάφορες ποικιλίες του (Ζέα, ντίνκελ), η σίκαλη και το κριθάρι. Είναι μία σύνθετη πρωτεΐνη με διάφορα επιμέρους πρωτεϊνικά μέρη.  

Οι πρωτεΐνες της γλουτένης

Οι κύριες ομάδες της γλουτένης είναι οι προλαμίνες με υψηλό ποσοστό από τα αμινοξέα προλίνη και γλουταμίνη (εξού και το όνομά τους) και οι γλουτενίνες. Οι προλαμίνες του σιταριού ονομάζονται γλιαδίνες, της σίκαλης σικαλίνες και του κριθαριού χορδεΐνες.

Ποιος είναι ο ρόλος της γλουτένης στα τρόφιμα;

H γλουτένη έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της, δίνοντας στο τελικό προϊόν μια κολλώδη υφή. Ωστόσο, στα άτομα με κοιλιοκάκη, αυτή ακριβώς η πρωτεΐνη είναι που ευθύνεται για τον καταρράκτη αντιδράσεων που περιγράψαμε.

Σε ποιες τροφές υπάρχει η γλουτένη;

H γλουτένη βρίσκεται φυσικά στα παρακάτω δημητριακά:

• Σιτάρι και ποικιλίες του (π.χ. Ζέα, ντίνκελ)
• Σίκαλη
• Κριθάρι

Οποιαδήποτε τροφή περιέχει αυτά τα δημητριακά ή παράγωγά τους – όπως μπισκότα, κρουασάν, ζυμαρικά, κέικ,ακόμη και η μπίρα – περιέχει γλουτένη.

Ίχνη γλουτένης όμως μπορεί να βρεθούν και σε τρόφιμα που είναι εκ φύσεως χωρίς γλουτένη, όπως το ρύζι, η βρώμη, το καλαμπόκι ή η κινόα, αν δεν έχει διασφαλιστεί ότι κατά τη διαδικασία παραγωγής τους δεν έχει υπάρξει επιμόλυνση με ίχνη γλουτένης.

Πότε η γλουτένη όμως γίνεται πρόβλημα;

Αν και η πλειονότητα των ανθρώπων μπορεί να καταναλώσει γλουτένη χωρίς πρόβλημα, υπάρχουν περιπτώσεις όπου πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά ή να περιορίζεται. Οι πιο κοινές περιπτώσεις είναι οι εξής:

• Κοιλιοκάκη: Αυτοάνοση νόσος στην οποία η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί φλεγμονή και καταστροφή του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου, όπου η γλουτένη και τα ίχνη αυτής πρέπει να αποκλειστούν εντελώς και εφ’ όρου ζωής από το διαιτολόγιο του ατόμου
• Μη κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη. Άτομα χωρίς κοιλιοκάκη που εμφανίζουν γαστρεντερικά ή άλλα συμπτώματα μετά την κατανάλωση γλουτένης. Εδώ συνήθως η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων γλουτένης είναι ανεκτή και συμπτώματα εμφανίζονται στη συχνή κατανάλωση τροφών με μεγάλη συγκέντρωση γλουτένης.
• Υπάρχει και η αλλεργία στο σιτάρι, μια ανοσολογική αντίδραση στις πρωτεΐνες του σιταριού, που μπορεί να περιλαμβάνει και τη γλουτένη. Τα άτομα με αλλεργία στο σιτάρι συνήθως δεν χρειάζεται να περιορίσουν άλλα δημητριακά από τη διατροφή τους πάρα μόνο το σιτάρι. Στην πελιοψηφία τους είναι παιδιά, τα οποία υπολογίζεται ότι μέχρι την ηλικία των 6 ετών θα πάψουν να έχουν αυτού του είδους την αλλεργία.

Επομένως, τα άτομα που πρέπει να προσαρμόσουν τις διατροφικές τους συνήθειες πρέπει να αποκλείσουν ή να περιορίσουν από τη διατροφή τους τροφές που περιέχουν γλουτένη, όπως:

• Τρόφιμα από σιτάρι ή/και σίκαλη και κριθάρι
• Όσα προϊόντα έχουν υποστεί επιμόλυνση - ακόμα και αν περιέχουν ίχνη γλουτένης (μόνο τα άτομα με κοιλιοκάκη)
• Σκεύη και επιφάνειες που χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα με προϊόντα που περιέχουν γλουτένη όπως τοστιέρα, κατσαρόλες (μόνο τα άτομα με κοιλιοκάκη)

Πώς καταλαβαίνω αν έχω κοιλιοκάκη ή μια απλή ευαισθησία στη γλουτένη;

Για να καταλάβω τι από τα δύο έχω πρέπει να γίνει αποκλεισμός της κοιλιοκάκης  δεν γίνεται με βάση την υποψία ή μόνο τα συμπτώματα. Περιλαμβάνει εξετάσεις αίματος (ειδικά αντισώματα), γαστροσκόπηση και αποκλεισμό άλλων αιτιών. Αν έχεις συχνά γαστρεντερικά προβλήματα, χρόνια κόπωση ή δερματικά εξανθήματα χωρίς σαφή αιτία, είναι καλό να συμβουλευτείς γαστρεντερολόγο πριν αποκλείσεις μόνος/η σου τη γλουτένη από τη διατροφή σου.

Τι σημαίνει “χωρίς γλουτένη” και πώς διαβάζω τις ετικέτες;

Το “gluten free” σε μια συσκευασία δεν σημαίνει απλώς ότι το προϊόν δεν περιέχει σιτάρι. Σημαίνει ότι περιέχει λιγότερο από 20 ppm γλουτένης, σύμφωνα με τις διεθνείς οδηγίες. Η σωστή ανάγνωση των ετικετών είναι κρίσιμη: έλεγξε αν υπάρχει επίσημη πιστοποίηση, αναφορά σε πιθανή επιμόλυνση και την ύπαρξη όρων όπως “μπορεί να περιέχει ίχνη γλουτένης”.

Είναι η διατροφή χωρίς γλουτένη πιο υγιεινή;

Πολλοί καταναλωτές επιλέγουν προϊόντα χωρίς γλουτένη νομίζοντας ότι είναι αυτόματα πιο υγιεινά. Όμως, η αφαίρεση της γλουτένης δεν σημαίνει απαραίτητα ότι ένα προϊόν έχει λιγότερη ζάχαρη, λιπαρά ή θερμίδες. Αντιθέτως, πολλά προϊόντα gluten free περιέχουν επιπλέον επεξεργασμένα άμυλα ή γλυκαντικά για να βελτιώσουν την υφή και τη γεύση. Επομένως, χρειάζεται κριτική ματιά στις ετικέτες και ισορροπημένη επιλογή.

Εναλλακτικά δημητριακά χωρίς γλουτένη

Αν πρέπει να ακολουθείς διατροφή χωρίς γλουτένη, υπάρχουν πολλές εναλλακτικές επιλογές που μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες σου σε υδατάνθρακες και φυτικές ίνες:

• Κινόα
  
  
• Ρύζι
  
  
• Καλαμπόκι
  
  
• Φαγόπυρο
  
  
• Αμάρανθος
  
  
• Μπανάνα αλευριού (green banana flour)
  
  
• Καστανό ή ινδικό κεχρί

Βιολογικό Χωριό και προϊόντα χωρίς γλουτένη

Στο Βιολογικό Χωριό υπάρχει μια ευρεία γκάμα προϊόντων ειδικής διατροφής, μεταξύ των οποίων και προϊόντα χωρίς γλουτένη , ποιοτικά και ασφαλή, που φέρουν την απαραίτητη ένδειξη «χωρίς γλουτένη», κάτι πολύ σημαντικό όπως αναφέραμε για τα άτομα με κοιλιοκάκη, αλλά πολύ σημαντικό και για τους γονείς ενός παιδιού με κοιλιοκάκη, ώστε να μην υπάρχει άγχος σχετικά με την ασφάλεια των προϊόντων που προμηθεύονται για το παιδί τους.

Γιατί για να φροντίζουμε την υγεία μας, πρέπει κάποιος να φροντίζει για αυτά που τρώμε!

Έφη Κολοβέρου

Κλινική Διαιτολόγος

Εξειδίκευση: Παχυσαρκία -Διαβήτης

Διδάκτωρ Χαροκοπείου Πανεπιστημίου